竹荪和金川雪梨一起炖制，肉丸入口细嫩鲜美

这道菜选用肥瘦比例为 3.5：6.5 的黑毛猪腿肉，用手工剁制的方法更有颗粒感；搭配四川特产竹荪和金川雪梨一起炖制，肉丸入口细嫩鲜美，肉质紧实Q弹，竹荪和雪梨的味道融入汤中，鲜香味美，清爽不油腻，老少皆宜。

初加工：

1. 黑毛猪肉500克清洗干净，手工剁成绿豆颗粒大小，调入盐、料酒各10克，老姜末15克，白胡椒粉2克，鸡粉5克，老鸡熟油、湿红薯粉各20克，搅拌均匀至上劲。

2. 金川雪梨200克去皮去核，切成厚块；干竹荪浸泡1小时，洗净沥干，切成长5厘米的节。

熟处理：

1. 净锅上火，入清水烧开转小火，将肉泥挤成大小均匀的肉丸下锅煮至定形，起锅倒入盆内，放入雪梨块、竹荪节20克、红枣5个、老姜片10克，入蒸箱蒸制70—80分钟，取出。

2. 上桌时倒入器皿内，撒入小葱花，带卡式炉一起上桌，根据一年四季搭配时令蔬菜，上桌后先吃肉丸，喝碗鲜汤后再现煮时令蔬菜，口味好。

技术关键：

1. 选用黑毛猪品质较好，肉香、腥臊味小；如选用一般的猪肉注意不要选用注水猪肉。

2. **要掌握好肥瘦比例，不能太瘦或太肥，要去掉瘦肉上的筋膜否则影响口感；搅拌时**要搅打上劲，肉丸口感更Q弹。

3. 入蒸箱内炖制，时间**要够，这样才能让食材综合的鲜、香、甜味**释放出来。

4. 上桌时，特别是秋冬季，带上卡式炉效果，一热赛三鲜。

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来源：今日头条

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